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Cinespresso | November 14, 2019

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L’eleganza del foie gras, la freschezza dell’astice, la genuinità di un “allesso”

L’eleganza del foie gras, la freschezza dell’astice, la genuinità di un “allesso”
Francesco Di Brigida

Foie gras, astice, ma anche storione, tartare, “allesso” romano di pollo, piccione e coniglio. Sono le carni usate da altri tre chef di ToR per il loro incontro con i visitatori

Abbiamo visitato gli stand ristorante di tre chef dagli stili personalissimi e piuttosto distanti tra loro per cucina, locali e interpretazione. Nei tre piatti presentati da ognuno, tanti tipi di carne e pesce. Una diversità degli ingredienti base che ramificano le proprie ricette attraverso e oltre le tradizioni.

Arcangelo Dandini

Lo chef è un romano doc che ci tiene ad aggiungere sempre alle sue ricette i profumi di stagione, guardando allo stesso tempo anche alla tradizione della sua cucina d’origine, e apportandovi note che ne esaltano le caratteristiche. Alla testa dello staff ai fornelli del suo ristorante, L’Arcangelo, chef Dandini ha cucinato per Taste of Roma Storione bianco marinato, ratafia, fiori di curcuma e pane di Alessandria. È un piccolo panino croccante, molto compatto perchè privo di lievito che racchiude le striscioline di storione, virate in rosa per la marinatura nel liquore abruzzese e vermiglio. Il gusto ruvido del pane e quello gentile del companatico d’alto mare sono un buon connubio accarezzato dai petali della spezia orientale, la curcuma. Arriva, poi, la cucina capitolina con le Polpette di “allesso”, maionese al rosolio e salsa di peperoni. L’allesso romano, di pollo, più leggero e ben scolato è la materia prima per le gustose polpette, accompagnate dalla crema di peperoni alla base. Si finisce con l’Insalata di coniglio in grani di senape spezie dolci, fette biscottate e pesche. L’aggiunta di polline di stagione, in questo caso di castagno, è un bel tocco di gentilezza al palato. Le pesche in aceto sembrano quasi pomodori in agrodolce e i piccoli pezzi disossati di coniglio si sposano perfettamente anche con l’effetto crunch delle biscottate a contenere erbe fresche da misticanza.

Danilo Ciavattini

Villa Laetitia è un residence nel centro di Roma, un elegantissimo palazzo settecentesco che da pochi mesi si lascia coccolare dalla cucina del Ristorante Enoteca La Torre. Ristorante già meta fissa di molti buongustai trasferitosi da Viterbo nello storico palazzo d’epoca. La location è di alto target e la sua cucina non sembra essere da meno. Chef Danilo Ciavattini ha impiattato per il Taste of Roma la pietanza intitolata ln un panino (il pranzo dei campi). Un bon bon di pane morbido farcito di cipolla di Tropea caramellatacavolo rossomaionese alle uova di quaglie e erbette di campo. Per primo, invece, Lo spaghetto freddo, pomodoro crudo e un soffio di olio di mare, una bella scoperta. Anche se in realtà il soffio di mare è una leggiadra spuma di riccio. La rivisitazione è originale quanto stuzzicante e, pur senza aggiungere ingredienti discostanti, è una perfetta pietanza estiva per temperatura e leggerezza. Infine, per secondo piatto la sua Tartare di manzo, scaglie di foie gras affumicato ed erbarelle. Un accostamento di carni che oscilla piacevolmente tra la cremosa corposità del foie gras e il sapore pieno e ben bilanciato dei condimenti della tartare.

Cristina Bowerman

La chef del Ristorante Glass ha fatto partire la sua offerta gastronomica con un piatto senza glutine: Wrap con piccione, caviale di frutti rossi e gastrique piccante come starter. Poi per il primo Cristina Bowerman ha tentato il ToR passando anche lei per la più classica delle tradizioni locali, ma provando a invertire le posizioni degli elementi. Arrivano così i suoi Ravioli di amatriciana e guanciale croccante. E per concludere la freschezza dell’Insalata di astice, semi e lassi indiano. Un felice impreziosire dall’immediato appeal, che unisce al verde crudo elementi più importanti, come l’astice, e aromi orientali.

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