Un menù inedito, ideato dallo chef per gli ospiti della serata al Gambero Rosso

Si è svolta, nella serata di martedì 12 Novembre, presso la Città del Gusto di Roma la seconda di una serie di cene che hanno visto e vedranno protagonisti i migliori chef d’Italia. Si parte subito col botto. Lo storico ristorante “Don Alfonso 1890” di Sant’Agata sui Due Golfi in provincia di Napoli; pluripremiato anche quest’anno dalle migliori guide (Tre Forchette Gambero Rosso e due stelle Michelin).

Un format interessante quello del Teatro della Cucina, che permette agli ospiti di assistere live alla preparazione dei piatti del menù da parte dello chef. Ernesto, tra una corsa e l’altra in cucina per controllare le cotture e aiutare i suoi ragazzi, ci ha raccontato la sua idea di ristorazione e ci ha spiegato come sono stati realizzati i piatti. La sua è una cucina molto legata al territorio che cerca di unire cultura, tradizione e modernità, lasciando protagonista una grande materia prima e prodotti di altissima qualità spesso provenienti dal suo orto biologico o da fornitori selezionati. Lui stesso ci ha raccontato quanto le moderne tecniche gli siano utili.

“la tecnologia in cucina per me è importantissima perché oggi se riesci a fare cose del genere, è anche grazie a quella; si riesce a controllare le temperature come mai prima e ciò ti permette di esaltare molto di più le freschezze dei prodotti; prima bisognava speziare molto i piatti dando meno risalto al sapore del prodotto stesso”

Per l’occasione Ernesto ha portato un menù di cinque portate ispirato alla tradizione borbonica; tradizione a cui lo chef ama ispirarsi perché, ci ha spiegato:

“la nostra volontà è quella di prendere spunto dal periodo borbonico, un periodo di grande splendore a livello culturale e gastronomico per Napoli e dintorni. Cerchiamo di partire da quel momento, precedente all’influenza francese, per avere un’idea chiara della tradizione da riportare in chiave moderna”

Siamo partiti con la Salsiccia di pezzogna, pistacchi, mozzarella e tartufo nero, con salsa “candida” (pinoli, succo di limone, mandarino candito, acciuga, pane bagnato nel latte e tartufo nero). Cottura rapidissima a elevata temperatura per permettere al pesce di sprigionare i suoi succhi e di non asciugarsi.

Seguita dalla “Reinterpretazione di uovo al tegamino con burrata e tartufo nero molisano”. Un piatto fantastico che nasce dal ricordo dello chef che da bambino beveva il latte contaminato dal profumo del tartufo tenuto nello stesso frigo. L’uovo viene cotto a 65° per 22 minuti, estratto solo il tuorlo e disposto su un letto di tartufo nero tritato e fagiolini. Il bianco viene sostituito da una spuma di burrata soffice e delicatissima.

Come primo i Campotti del Pastificio dei Campi con aglio, olio e sgombro carpionato cotto a bassa temperatura; servito con battuto di pangrattato, pinoli, cipolla caramellata, salsa di rapa bianca e alalunga sott’olio.

Veramente squisito il secondo piatto: Filetto di manzo del Beneventano, in crosta di pane casareccio, con strato di paté di pollo e guanciale, strato di bietola e scamorza e carne rosata al sangue. A completare il piatto una salsa di pomodoro piccante e una verde con cetrioli, mentuccia, prezzemolo e limone.

Per chiudere al meglio la serata si conclude con l’Omaggio alla liquirizia: spumone di ricotta, liquirizia Amarelli, salsa di yogurt vaccino e cristalli di zucchero.