Dall’isola flegrea si affaccia sul Tirreno il ristorante voluto ottant’anni fa da un uomo lungimirante e pieno d’ingegno. Oggi panoramico promontorio per buongustai

Scorrendo lo sguardo lungo la costa ischitana di Forio, gettonata località turistica e leggendaria residenza estiva di Luchino Visconti, è impossibile non passarlo piacevolmente su un capo roccioso riparato dal sole da una piazza che quasi sospesa sul mare circonda la Chiesa della Madonna del Soccorso. «Qui si celebrano più di trecento matrimoni all’anno. Vengono da tutto il mondo per sposarsi qui». Afferma con una punta di soddisfazione Marco Regine, titolare insieme al fratello (anche chef) del ristorante Umberto a Mare.

Le sale, all’aperto o al coperto, sono tutte vista mare. Un’ampia vetrata dalla veduta blu illumina il ristorante dallo stile mediterraneo e rilassante costruito dal nonno di Regine, e che porta ancora il suo nome. Lenta trasformazione e stabile affermazione attraverso tre generazioni, adesso è affiancata all’attività gastronomica anche quella alberghiera con stanze e residence dai romantici affacci.

“Mio nonno comprò il terreno negli anni trenta. Quest’insenatura aveva un diporto, e inizialmente c’era solo una grande griglia per cucinare pesce ai pescatori”

La storia di questo promontorio del gusto partenopeo viene dalle visioni di un possidente che tra le due grandi guerre investì tutto quello che aveva nel terreno di questa rocca salata, nella quale scavando e mettendo al riparo il suo tesoro di accoglienza dalla forza del mare ha dato inizio a una tradizione che oggi brilla da piatti e ingredienti nostrani. Cucina, studio e rielaborazione delle ricette sono di Umberto Regine. Motto di Umberto a mare è “Mangia come parli”. Tutto il pesce servito è un pescato del giorno. I menù cambiano spesso, seguendo le stagioni per assicurarsi freschezza con l’obiettivo del chilometro zero, o giù di lì.

Tra gli antipasti si possono provare il Crudo di tonno rosso, con emulsione all’arancia e con ricottina del Cilento, o quello di Nasello pescato all’amo, marinato con menta, limone e finocchio. Entrambi i pesci vengono dalle acque a largo dell’isola. Il primo, piuttosto raro a prendersi da queste parti, sposa il carattere strutturato delle sue carni con il sapore del formaggio in un incontro buono e inaspettato. Il secondo è un crudo che incontra il campo, con la polpa tonica non stressata dalla rete si lascia coinvolgere al palato dagli aromi d’erbe fruttate. Altro freddo è l’Insalatina di polpo verace, radicchio, zucchine, peperoncini dolci e cioccolato. Con le sue verdure grigliate e il fondente 67% rende l’antipasto una piccola avventura ironica e carnevalesca in un bel nascondino di effluvi contrastanti e sorprendenti.

La freschezza istantanea lascia spazio anche a starter più caldi. Come le Polpettine di pesce azzurro adagiate su scarola al mosto cotto con uvetta e pinoli. Un piatto completo, dalle sfumature agrodolci. Figurerebbe ottimamente anche come ricco secondo. A completare il menù di Umberto ci sono i vini della sua cantina, composta da una lunga lista di etichette provenienti dalle venti regioni. Pur spiccando per territorialità i vini campani: Greco di Tufo, Fiano d’Avellino o Falanghina. Ma ancor di più gli isolani. Come il Kalimera d’Ischia, ottenuto dai vitigni locali Biancolella. Un bianco moderno, quindi dalla gradazione significativa, ma generoso e perfetto traghettatore di aromi per una tavola di pesce.

Con i primi e i secondi arrivano a definirsi quattro elementi che popolano, contaminano, rendono giocose e saporite molte pietanze della stagione estiva. Sono palamita, basilico nero, tonno rosso e polpo. La palamita, già utilizzata nelle polpette d’antipasto è presente anche nelle Zitone di Gragnano con palamita, pomodoro, fiori di basilico nero e peperoncini dolci. Il parente azzurro del tonno corona un primo all’insegna della semplicità che prende tantissimo anche dai sentori floreali, quelli del basilico nero, secondo elemento che innesca la piacevole staffetta di sapori, riproposti ma non ripetitivi, come un bel panorama godibile da più punti di vista.

A cullarsi negli effluvi dei piccoli petali scuri affidati alla corposità del grande pesce pelagico è un secondo: il Filetto di tonno al sesamo bianco e nero con sale affumicato, salsa di pomodoro fresco piccante e fiori di basilico nero. Qui la carne rossa, appena scottata, è accompagnata ed esaltata da ottimi abbinamenti vegetali e minerali. Il quarto elemento ritorna con le Pappardelle al ragù di polpo con ricotta aromatizzata al basilico, dove la cremosità del formaggio insaporito dalle foglie fiancheggia la pasta al ragù “tentacolare”. E come sempreverde, simbolo di cucina informale qui elevabile a gusto radical-chic, si può optare per il Filetto di scorfano in guazzetto con frutti di mare. Dei crostini ne accompagnano il sughetto appetitoso.

“Moltissimi clienti, quando chiamano per prenotare si assicurano che ci sia. Perché molti vengono proprio per questo dolce”

È tra i dessert il piatto must, la zuccherosa leggenda che aleggia intorno a Umberto a Mare: Tortino di melanzane candite e cioccolato. Originalità d’accostamento e sapore che sfida la fantasia e vince per fragranza coccolando le papille. Ma per i più classicisti restano sempre proposte più prevedibili (quanto ben gradite nella loro essenzialità), come il Cestino chantilly con fragole di bosco. Per finire, la scelta dei buoni caffè e amari non smette di portare sorprese. Così una chiusura ideale potrebbe essere bagnata da Limoncello o Laurino. Entrambi fatti in casa, il primo con limoni il secondo con alloro ischitani.

Meta turista, gastronomica, naturalistica o storica, questo angolo d’Ischia è un piccolo tesoro da scoprire e visitare tout court. Alto livello di ristorazione in un ambiente mediterraneo arredato con gusto e razionalità. Di un’innata eleganza che parte dalla location fino a un’accogliente e attenta gestione sia dei visitatori che del prezioso pescato.

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