A Paredes de Coura, una cittadina nel nord del Portogallo, la cucina sa di letteratura e di antiche ricette

Immersa tra i boschi di eucalipto e le campagne della regione dell’alto Minho, a una ventina di chilometri dal confine con la Galizia, Paredes è un piccolo comune sul fiume Coura, dove le estati calde e gli inverni freddi sono accompagnati da una cucina lusitana tradizionale che predilige le carni, le trote di fiume e l’immancabile baccalà. Nella piazza centrale si trova il ristorante O’ Conselheiro, dal consigliere portoghese che presta il nome all’indirizzo.

Manuel Villaça Pinto è il cuoco che ha aperto il ristorante nell’89, e del quale oggi è il direttore. «Ho imparato anche dai libri degli autori portoghesi particolarmente legati alla cultura del cibo, come Miguel Torga, Aquilino Ribeiro e Francisco Sampaio». Ha spiegato Villaça. È un uomo simpatico e in carne che gira sbracciato tra i tavoli a salutare e servire i clienti, mentre i camerieri sfrecciano con grandi vassoi di terracotta ricolmi delle portate.

Come petisco, antipasto, O’ Conselheiro serve i Bolinhos e le Pataniscas de bacalhau. Entrambi fritti, i primi sono polpettine ottenute dall’impasto di baccalà, patate e uova. La patanisca invece è una frittella di filetto di baccalà in una pastella di uovo e farina. Ma la scelta può spaziare anche tra Linguiça assada, un sottile chouriço di sangue grigliato; Alheira de Mirandela, un chouriço di grasso e farina arrosto. Per il pesce invece si possono provare il Bacalhau à Zé do Pipo, baccalà al forno con purè di patate e la trota, che è il pesce nativo di queste parti. Da provare la Truta de escabeche, trota con agrodolce di cipolle.

Certe volte ai nuovi clienti faccio uno scherzo. Porto in sala una collana di ossi di ossobuco e la spaccio per un collo di giraffa che serviamo qui. E il bello è che mi credono sempre!

Imprevedibile e dalla risata contagiosa, Manuel Villaça racconta questo aneddoto mentre ci porta un grande vassoio di Ossobuco guisado, cotto in padella con pomodoro, accompagnato da Spaghetti all’olio. In Portogallo pasta e riso sono usati principalmente come contorni per piatti di carne. Per un pasto di casa il piatto forte è solitamente un secondo, accompagnato in questo modo, o da verdure. Mentre per l’apertura sono immancabili le Sopas. Zuppe di verdura, come il Caldo Verde del Conselheiro.

«Non è facile tramandare la cultura per il buon cibo alle nuove generazioni. Per un periodo ho insegnato anche gastronomia in alcuni corsi di cucina». Ha raccontato  Villaça. «Ma ho deciso di smettere quando ho capito che ero più interessato io alle ricette delle nonne dei ragazzi, di quanto loro fossero attratti dall’imparare le mie. Ma prima o poi ci riproverò!». Scoppiando in una risata bonaria.

Da un piatto forte passiamo a due piatti strong. La Fejoada à Corno-de-Bico è una fagiolata di cannellini con carne, pancetta, orecchie, chouriço e piedini di maiale. Prettamente invernale ma molto gustoso quanto i Rojões da sorça, uno spezzato di manzo e patate simile al Goulash, ma più dolce e asciutto. I vini nobili del Minho sono le diverse varietà di Vinho Verde. Nel ristorante di Paredes sono serviti sia il bianco che il rosso. E anche il Vinho Verde della qualità più nobile, come l’Alvarinho di Monçao. Un bianco con una gradazione tra i 12 e i 13, vagamente simile per colori e gusto ai nostri Pecorino e Passerina.

La cucina del Conselheiro ha uno stile semplice, casalingo. E porta con sé sapori e tradizioni autentiche del Portogallo settentrionale. Il servizio, come spesso accade nei piccoli centri è molto friendly. Può capitare facilmente, per ritmi di vita e turismo meno intensi, di prendere il caffè con il padrone. Tra i dessert al cucchiaio sono invece da segnalare l’Arroz doce – riso cotto in latte, zucchero e cannella  – i Formigos de Coura – un sostanzioso granulato di cannella, frutti secchi miele  –  e il Leite creme queimado – crema di latte e uova con zucchero tostato.