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Cinespresso | February 21, 2019

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Piatti e menù dalla “Cuoca del Presidente”

Piatti e menù dalla “Cuoca del Presidente”
Francesco Di Brigida

Tra cavoli e salmoni, foie gras e vini della Loira, giuncate e crema della Nonna, ecco le specialità francesi tratte dal fim La cuoca del Presidente

Abbiamo raccolto piatti, menù e ricette dal film francese più saporito della scorsa stagione, Les Saveurs du palais, recentemente uscito in DVD. La storia della cuoca che per alcuni anni lavorò come chef personale del Presidente della Repubblica Francese. Film ispirato alla vera esperienza di Danièle Mazet-Delpeuch, cuoca del Perigord, boscosa regione del sud che servì il Presidente François Mitterrand.

Si comincia con una Vellutata di punte d’asparagi e cerfoglio, un filetto di bue in crosta, funghi cantarelli in fricassée, e per finire torta pasticcera ai frutti di bosco e croccante al pistacchio. Hortense Laborie è il nome cinematografico della famosa cuoca e a portarla sullo schermo con un bel piglio è Catherine Frot.

«A pranzo avremo costolette di agnello alle erbe, patate Julia, poi toma di Aravis con cotognata e Petti di suora come dessert. E se il Presidente vi chiede cosa sono le patate Julia, potete rispondergli che Julia era mia nonna». È la comunicazione ufficiale da portare al primo commensale. E continua così: «La mia allevatrice di polli mi mette da parte il sangue dei volatili. Lo utilizzo per le farciture e le salse. Chiaramente con un cucchiaio d’aceto per evitare che coaguli».

Dica al presidente di non dimenticare di assaggiare i crostini di pane all’aglio, che la signora Neville gli ha fatto scivolare dentro

È la raccomandazione della protagonista al maître presidenziale mentre i camerieri entrano con la portata del giorno. Ecco invece alcuni passaggi sulla ricetta del Guanciale della bella Aurora: «Preparare due farciture. La prima di carne magra di vitello e maiale… La seconda composta di fegato, petto di pollo e pollastra di Bres, di pernice e poi midollo di bue…Elementi diversi la cui quantità deve essere rapportata alla dimensione del patè. Tuffo la pollastra nel brodo che sobbolle. Aggiungo un mazzetto di odori, foglie di salvia e mentre la mia pollastra cuoce lentamente pulisco le verdure dell’orto del signor Mirà».

Il rapporto di Hortanse con i suoi cuochi è affascinante. Tanto con quelli dell’Eliseo, quanto con i più rudi del centro di ricerca nell’antartico francese dal quale parte la storia. «Deve riempirmi questo recipiente di uova e tartufi perché le uova possano assorbire il profumo dei tartufi». Una raccomandazione a un nuovo arrivato, mentre la Laborie per l’Eliseo sceglie uova ai funghi. «Cominciamo con uova strapazzate con porcini e cerfoglio, seguite da cavolo farcito al salmone… Forse il brasato… Forse con pancetta fritta».

Se con i suoi stretti collaboratori il rapporto è sinergico, lo stesso non accade con i cuochi antagonisti della cucina centrale del palazzo parigino. Una soffiata porterà infatti al cucchiaio (e al giudizio) di Hortense la loro Millefoglie cioccolato e vaniglia, bourbon, ganache all’arancia amara. La crema ganache è una tipica farcitura francese ottenuta mescolando panna calda e cioccolato a pezzetti.

La cuoca del Presidente, uscito anche in DVD, continua la serie di manicaretti con Ostriche con maionese al limone, salsa mousseline e una vinaigrette con scalogno grigio e due patè di foie gras, saranno a base di un improvviso ordine del Presidente (Jean d’Ormesson). Mentre, nell’incontro per uno spuntino notturno nella cucina, l’anziano buongustaio assaggerà pane, burro e tarfuti neri accompagnati da Château Rayas del 1969.

Tra le ricette tendenti, come dirà il Presidente alla «vera cucina francese», anche commistioni vagamente esotiche. Così: «Brodo thailandese con foie gras fresco, filetti di anatra in agrodolce, patate di Sarlat, e Saint Honoré alla crema della Nonna». E a proposito di crema della Nonna, questo è il segreto della preparazione che Hortense suggerisce al braccio destro Nicolas (Arthur Dupont):  «Quando ha aggiunto la farina, versi un po’ di latte caldo per allentare la crema, e versi l’impasto nel resto del latte. Capito? Poi cuoce a fuoco lento. Porta a ebollizione frustando senza sosta per 5 minuti. È chiaro? Soprattutto, quando aggiunge gli albumi battuti a neve, controlli che la crema sia molto calda, perché la neve li scotti appena un po’».

Stia bene Signor Presidente, e diffidi delle diete. Perché, come diceva Montesquieu, una salute conservata con una dieta troppo severa è una noiosa malattia

Tra una raccomandazione di Hortense al suo prestigioso datore di lavoro e una lucidata ai fornelli elisei, invece è proprio un importante pranzo di famiglia presidenziale a sfoderare le ultime e più gustose armi della protagonista.  Ispirato alla Loira e ai suoi affluenti il menù parte con Foie gras in gelatina al Coteaux du Layon (pregiato vino bianco della Loira) e pane di mais. Portate principali una Cassolette di lumachina alla Nanteuse seguita da una Chaudrée charentaise (zuppa di pesce di filetti di seppia). E poi «formaggio di capra e di pecora, e gran finale una giuncata di Rochefort», una specie di formaggio fresco, una cagliata aromatizzata con infuso di alloro sgrondata su steli di giunco intrecciati. «Un prodotto che si trova solo sul posto», dalle annotazioni della Laborie.

E per l’accompagnamento enologico al pranzo familiare la risposta della sommelier alla cuoca, per «freschezza e mineralità, rimanendo sulla Loira»: Vino Vouvray di Huet da abbinare al foie gras, poi un Silex di Dagueneau. Un Coulée de Serrant vigne antiche (uno dei bianchi più famosi al mondo), mentre per la preziosa chiusura, un Clos Rougeard dei Fratelli Focault (dai vitigni di Cabernet Franc).

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