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Cinespresso | January 24, 2019

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Taste of Roma: le ultime portate dal Restaurant Festival

Taste of Roma: le ultime portate dal Restaurant Festival
Alina Laura De Luca

Nella serata conclusiva del Restaurant Festival di Roma abbiamo visitato altri due chef di Jre Italia, il dream team che, nei quattro giorni dell’evento, ha deliziato i palati dei visitatori con menù sorprendenti e gustosi

Kresios

Sotto un cielo tuonante e nuvole cariche di pioggia che, fortunatamente, è venuta giù soltanto a tratti, lo chef Giuseppe Iannotti ci ha accolti nel suo stand, temporaneo avamposto del ristorante Kresios che dal 2007 campeggia, rispettoso dello scenario rurale circostante, a Telese Terme, nel beneventano.

«Il ristorante è una bella sfida, soprattutto personale: sono titolare e chef, la gestione è completamente mia. È una grande responsabilità. Alle mie spalle ci sono i ragazzi che lavorano con me, siamo una grande famiglia, anche se il ristorante può sembrare a gestione famigliare, in realtà non lo è. Ciò che a me interessa è trasmettere una sensazione particolare, quella dell’attaccamento alle radici, al territorio. È un lavoro prima culturale e poi di cucina. La cucina si perde in un piatto, è il contesto che fa la differenza».

Attento in maniera quasi maniacale alla tecnica e alla valorizzazione della migliore produzione agroalimentare locale, ai visitatori del Taste of Roma lo chef Iannotti ha portato tre piatti simbolo delle componenti essenziali della sua cucina.

«Sono un autodidatta, non ho fatto un percorso ’scolastico’, né seguito la gavetta propria degli chef (laurendo in ingegneria informatica, ha il diploma alberghiero e di liceo scientifico, ndr). Non mi piacciono le etichette, i marchi di fabbrica. I miei piatti sono estremamente pensati, ragionati, senza scimmiottare nessuno. Non lavoro per addizione, ma per sottrazione cercando di limitare al massimo gli ingredienti di un piatto».

Per iniziare Seppie e piselli, seppie fresche tagliate a julienne marinate con olio al limone e adagiate su crema di piselli, il tutto insaporito da una spolverata di buccia di lime grattugiata e nero di seppia. A seguire Pomodoro San Marzano, Mozzarella di Bufala Campana dop e taralli di San Lorenzello, un tortino dal sapore di panzanella che combina la fragranza dei taralli a doppia lievitazione e cottura con la freschezza del pomodoro tagliato a dadini, coronato da un fiocco spumoso di mozzarella frullata. Per concludere Ravioli di ragù napoletano dal gusto inconfondibile della pasta fatta in casa, genuina e nutriente.

«Lavoro con Roner, disidratatore, due sbattitori, salamandra (che ha una cottura per impulsi di calore che evita l’aggiunta di grassi), faccio cotture che non passo direttamente in padella. La tecnica di cottura per me è un attributo della materia prima. Uso un forno che lavora al vapore saturo: evita l’immersione in acqua degli ortaggi e, dunque, l’utilizzo di cloruro di sodio; lavoro con la chimica e la fisica tutti i giorni». www.kresios.it

Il Tino

“Creativa, essenziale, contemporanea”: così lo chef Daniele Usai definisce la sua cucina, una passione nata ai tempi della scuola e cresciuta tra i fornelli di maestri quali Enrico Derflingher e Gualtiero Marchesi. La qualità della materia prima, che viene accuratamente selezionata, e la stagionalità dei prodotti costituiscono gli elementi imprescindibili dei suoi piatti. Tra quelli presentati al ToR spicca per freschezza e combinazione di sapori la Tartare di ombrina, estratto di cetriolo, erba ostrica e zenzero che conferisce brio al piatto coronato da un’insolita foglia d’erba scozzese dal sapore di ostrica. Per gli amanti del kebab, lo chef ha proposto il Kebab di tonno con panna acida al lime, un cilindro di polpa di tonno locale pressato e insaporito con curcuma e cumino, bardato con croccante pasta fillo e arrotolato intorno a una stecca di lemongrass. Alla base una quenelle di sour cream ovvero panna acida aromatizzata con scorza e succo di limone. Raccomandazione dello chef: da gustare preferibilmente con le mani! Infine, a soddisfare la gola dei più fortunati, una Mousse alla malvasia puntinata, fichi e croccante alle mandorle, un dessert che non necessita di presentazioni: ha incontrato un ampio apprezzamento di pubblico andando letteralmente a ruba. www.ristoranteiltino.com

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