Taste of Roma: 3 luxury hotel e i loro sapori
Il terzo giorno di ToR porta per gli assaggi di Cinespresso le firme di tre chef de rang provenienti dagli Hotel Hassler, Splendide Royal e Cavalieri, accomunati nella cucina dalla ricerca di un’emozione
Messe insieme, le loro stelle complessive sono 15. I tre Hotel (a 5 cinque stelle) simbolo della Roma più elegante e panoramica sono una costellazione di sapori, trovate culinarie e saperi; una congiunzione tutt’altro che astrale ne ha portato i fornelli e le cucine per un fianco a fianco tutto gastronomico nella location di Taste of Roma: l’Hotel Hassler di Trinità dei Monti, l’Hotel Splendide Royal dietro Via Veneto, e l’Hotel Cavalieri con vista su San Pietro. Ne abbiamo incontrato gli chef: molto diversi tra loro, ma simili nella costante ricerca della piacevole sorpresa per i loro ospiti.
Francesco Apreda
Dalle cucine del Ristorante Imago all’Hassler, il quarantenne chef napoletano ha portato al ToR tre piatti per palati alla ricerca di emozioni forti. Due primi, i Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7 spezie e il Risotto Cacio Pepi e Sesami. Il primo, contaminato dalla cucina giapponese (con la seven spicy blend Shichimi, proveniente da Kyoto), è una compensazione della temperatura tiepida marina di un brodo, che con la sua trottola di piccante scalda e bilancia il piatto. Nell’accompagnamento al cappellotto, lo lascia esplodere in bocca con un parmigiano stagionato 31 mesi. Il risotto, invece, ha una consistenza più decisa virando direttamente verso la variegazione realizzata da chef Francesco Apreda. È il Blend di Pepi & Sesami composto da 3 qualità di sesami, 6 di pepe, con l’aggiunta di semi di papavero. A completare il piccolo excursus nella sua gastronomia dai contrasti decisi, un po’ spericolati, ma piacevoli come una corsa di tornanti su un’auto sportiva, sono proprio le ultime curve, stavolta dolci, del Ricordo di uovo allo zabaione, granita di orzata e crumble al caffè. www.hotelhasslerroma.com/imago-ristorante-roma
Stefano Marzetti
La cucina dello chef executive del Mirabelle, ristorante dell’Hotel Splendide Royal, è una lavorazione su elementi popolari, come l’ossobuco, il baccalà e il famoso gelato Cremino. Così, delle specialità di Stefano Marzetti, al ToR si sono potute assaggiare per primo le Caramelle di pasta fresca allo zafferano con ossobuco e crema di cacio e pepe affumicata. Il sapore forte del cuore di carne si lascia docilmente avvolgere dalla pasta morbida, a sua volta arricchita dalla gustosa crema fumè. Poi il Baccalà incontra Roma. Un vezzo quello di sfumare il grande pesce in uno spumato soffice che corona crostini in salsa di pomodoro lievemente speziata. E nella dolce proposta dello chef romano l’audace ripresa del celebre gelato Algida con correzioni più nobili: il Ciokocremino di burrata d’Andria con pinoli e fichi settembrini alla vaniglia. www.mirabelle.it
Heinz Beck
Arriva così il turno del grande chef tedesco oramai gastronomicamente italiano quanto internazionale. Per iniziare Spaghetti cacio e pepe con gamberi bianchi marinati al lime. Ricetta semplice dal suo ristorante La Pergola nell’hotel Cavalieri, che accosta ai sapori incisivi di spezie e formaggio il crudo marinato del crostaceo, dolce ma con una punta d’aspro d’agrume che rende il piatto, classicissimo, davvero nuovo e gustoso. Poi capita altresì che al secondo assaggio si possa spiaggiare un tonno nel piatto. È il caso del Tonno tonnato. Una polpa in fette di tonno steccato e affumicato che emersa da una gelatina di vitello, si distende sulla salsa tonnata liofilizzata. Tanto da ricordare per granularità certe spiagge atlantiche. Con in più il vezzo non solo estetico di un cappero fritto e di un chips di alici. Il tutto aromatizzato dalla tapioca. E per dessert, l’invenzione di Heinz Beck per ToR è stata il Cremoso al pralinato con mousse alla fava di Tonka e composta di mele verdi e zenzero. Una piccola coppa che contiene una serie mirabile di dolcezze tutte diverse. Così completa e corale nelle sue stratificazioni di gusto, frutti e colori, da farla sembrare non un semplice dessert al cucchiaio, ma se si può dire, un’intera pasticceria. Al cucchiaio. www.romecavalieri.it/lapergola.php
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