Per il secondo giorno di Taste of Roma la lente di Cinespresso è andata a orientarsi su tre degli chef appartenenti alla prestigiosa associazione internazionale di origini francesi

Avevamo già conosciuto uno chef di Jeune Restaurateurs d’Europe, Angelo Troiani del Convivio dei Troiani. Però l’associazione lo accomuna con altri tre degli chef che abbiamo visitato nei loro spazi di Taste of Roma. Così li presentiamo qui insieme. L’associazione internazionale francese raccoglie al suo interno chef tra i 37 e i 45 anni che si siano distinti per “talento e passione”, il doppio concetto cardine sul quale ruota questo organismo volto a promuovere la cultura del territorio, i propri prodotti e la propria storia. Il tutto in una dimensione di respiro internazionale. Una filiera del gusto riconosciuta ormai, nel panorama gastronomico mondiale, come una delle associazioni più importanti e prestigiose. Jre Italia è attiva dal 1992 e comprende 83 soci. Ma noi vogliamo parlare di tre in particolare che qui al ToR stanno avendo un grande successo.

Luca Collami

Dopo averlo seguito nella sua lezione sulla Seppia alle 3 cotture, abbiamo provato un suo piatto con le bollicine: Triglia-Pigna-Votri (fagioli liguri e pancetta di maiale di Votri). lo chef del Ristorante Baldin di Setri Levante ha proposto una schiuma bianca che al profano sembrerebbe di bagnoschiuma, ma in realtà si tratta di fagioli (“un’aria di fagiolo” mi suggerisce lo chef), coperta da pancetta a fettine arrostite adagiate su una crema di fagioli. “Un piatto brutto ma buono” potrebbe dirsi, per via dell’allusione al non commestibile, e invece dalle bollicine piacevoli e divertenti al palato quanto i ricordi infantili dei giochi con la schiuma nella vasca da bagno. Il resto delle proposte di Collami erano Capesante-Liquirizia-Passione, e Soffice chinotto di Savona per dessert. Sì, erano, perché la presenza dello chef genovese era programmata esclusivamente da giovedì e venerdì. Per i due giorni seguenti a sostituirlo è Daniele Usai, del Ristorante Il Tino. www.ristorantebaldin.com

Filippo Saporito

Anche chef Filippo Saporito è stato presente per soli due giorni. Sufficienti però a far vibrare le papille dei fortunati visitatori/clienti che lo hanno scelto. È il titolare della Leggenda dei Frati, piccolo e prezioso ristorante (a giudicare dai tre piatti che lo rappresentano) di Castellina in Chianti, nel senese. Il faccione dal sorriso irresistibile palesa una gentilezza per il cliente che è pari a quella per la sua terra. Dagli ingredienti delle sue creazioni agli elementi di arredo del suo locale utilizza prodotti e manufatti a chilometro zero e a basso impatto ambientale. Tra le perle gastronomiche sbocciate da fornelli (e freezer) del ToR, i Maccheroni artigianali con filetti di coniglio marinati, cipolle rosse in agrodolce e ricotta salata arrostita. Un piatto che nella sua complessità reale conquista il palato come fosse una vecchia ricetta di casa, sposando coniglio, pasta e cipolle in un sapore che sa semplicemente di buono. Il dessert era Lo strano gelato alla birra con cantuccini. Ma a nostro dire la parte del leone l’ha fatta il Tonno del Tirreno con uva, limone candito e granita al gin tonic. Un crudo di tonno abbracciato da acini di uva bianca e insolitamente coronato dal famoso cocktail in una versione ghiacciata che è una rivelazione: a metà tra barman e chef, Saporito coglie nel segno lasciando il ToR in durata, ma sicuramente non in qualità. A rilevarne lo spazio è il Kresios, che ai fornelli vanta un altro membro della Jre Italia, Giuseppe Iannotti (come anche, per continuità, lo chef Usai del Tino). www.laleggendadeifrati.it

 Giulio Terrinoni

Il chiosco in rappresentanza di Acquolina, il ristorante romano di chef Giulio Terrinoni è bel punto di passaggio dal quale escono Parmigiana di pesce bandiera, cavallo di battaglia del suo locale, Sandwich di triglia, per un’immersione nei sapori marinari, e per approfondire questa sensazione di mediterraneità c’è lo Superspaghettone W alle vongole, un buon incontro tra la pasta lunga nel suo formato più corposo e le vongole veraci tirreniche. www.acquolinahostaria.it