Dall’Elettrolux Chef’s Secrets abbiamo partecipato alla lezione dello chef genovese Luca Collami sulla lavorazione della seppia sperimentandone i livelli di cottura

Mattina assolata quella del secondo giorno di Taste of Roma, ma il tendone dell’Elettrolux Chef’s Secrets, con il suo raccoglimento di appassionati di cucina, aspiranti chef e semplici curiosi intorno al banco dello chef, va a prepararsi per la lezione/dimostrazione di Luca Collami. Lo Chef’s Secrets è uno spazio attrezzato con bachi cucina che ospita 4 chef per ogni sessione d’apertura, diurna e serale. 8 ogni giorno a spiegare, cucinare e far cucinare gli ospiti di Taste of Roma.

Gli ingredienti sono disposti sui nostri banchi. Ghiaccio, seppia pulita, cous cous, insalata, asparagi affettati. E anche i partecipanti intenti a legarsi il grembiule in vita attendono fiduciosi. Lo chef è titolare del Ristorante Baldin, a Genova Sestri Levante. Ha uno sguardo calmo, con una punta di gioiosa irrequietezza creativa, e le mani forti di un talentuoso “quasi autodidatta” (come si definisce), che da 25 anni gestisce il Baldin sporcandosi gustosamente le mani con prodotti di prima qualità. Ed è proprio a mani sporche che chef Collami inizia con le indicazioni sulla pulitura della seppia.

«Le seppie, come tutti i cefalopodi, esigono cotture agli estremi», spiega. «Possiamo cuocerle poco o nulla, o altrimenti dobbiamo lasciarle a lungo sul fuoco». Così la prima delle 3 cotture è quella a crudo, dove tutta l’importanza risiede nella qualità della seppia e dell’olio usato per condirla. È una fresca julienne di crudo che sa di mare nella sua essenzialità, di colore bianco latte. Dettaglio importante per lo chef.

Tagliare a striscioline una seppia cruda, soprattutto con la tecnica di un esperto – con coltello grande da trancio, punta appoggiata sempre sul tagliere, lama sulle nocche per la sicurezza e taglio concentrato verso il manico – non è scontatamente facile. Così la julienne viene fuori non proprio “sottilissima”. «Anche se poi è una questione di gusto. Se ti piace un gusto più divertente, mobile al palato, o se preferisci sentire meglio la solidità della seppia alla julienne». Una mezza promozione? Forse no.

Accendendo la piastra a induzione Elettrolux, nuova linea casalinga rivolta anche a prestazioni professionali, andiamo avanti con la seconda cottura dopo aver inciso la superficie del bianco cefalopode. «Adesso prendiamo la metà intera della seppia, l’andiamo a cuocere per pochissimo da entrambi i lati, e poi la immergiamo nell’acqua e ghiaccio. La scottatura dev’essere davvero velocissima», ci consiglia Collami. Poi nella ciotola, già condita con un filo d’olio, prezzemolo e fette sottili di asparago crudo, l’immersione nell’acqua ghiacciata. «Ora abbiamo aromatizzato l’acqua in maniera semplice. Ma a casa potete utilizzare pepe, peperoncino alloro, o ciò che preferite». E questo per lui diventa il libero territorio del gusto personale. E neanche questo dato è così scontato per uno chef che potrebbe proporre le sue ricette come strade obbligate invece di aprire alla fantasia e alle preferenze dei suoi allievi/ospiti.

La differenza tra le due cotture, all’occhio, sta nel bianco latte della cruda e nel bianco mandorla della cotta con ghiaccio. La seconda è leggermente più tonica, compatta e resistente ai denti, mentre la prima si dimostra più scivolosa, cedevole. L’una la variegazione in cottura dell’altra.

Arrivati alla terza cottura, tra induzioni, tagli e incisioni, è la parte rimanente della “robusta” julienne, conservata sul banco, a diventare l’oggetto della nostra attenzione. Destinata ad accoppiarsi, sempre sotto le indicazioni dello chef, con il cous cous. «Per questa julienne dovrete contare fino a 10 e girarla velocemente», precisa prima d’invitarci ad adagiarla in padella. Il cous cous di Collami è un preparato a mano, insaporito con curry e verdure, e l’accostamento regala una bella croccantezza mixata alla dolcezza morbida e marinara della seppia.

Gli appuntamenti con gli Chef’s Secrets continueranno fino a domenica sera con molti ospiti e ricette piene di spunti. Un’esperienza, nelle parole dello chef, “divertente e interessante”. Ma al lavoro pratico della cucina da chef, personalmente, o forse pigramente, restiamo più facilmente affascinati dai suoi percorsi culinari e culturali, sulla tavola, e dalle conversazioni con chi della cucina ha fatto arte, innovazione, alchimia dei sapori.