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Cinespresso | July 10, 2020

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Dai fumetti alle Metamorfosi: i piatti di Taste of Roma

Dai fumetti alle Metamorfosi: i piatti di Taste of Roma
Francesco Di Brigida

Per la prima serata dell’evento gastronomico più goloso della capitale abbiamo visitato tre dei ristoranti presenti con i loro chef e le loro visioni culinarie

La prima sera di Taste of Roma è un pigro e caldo giovedì settembrino. Tutto è in ordine. Hostess che sgambettano fornendo informazioni, standisti che offrono assaggi dei loro prodotti, cuochi che si mescolano con i visitatori per poi scomparire nelle loro cucine. Poi, con lo sfondo della grande struttura a bolla di Renzo Piano, i saloni si aprono o si nascondono tra le lezioni di The Lab e le degustazioni di dei Percorsi del Gusto Opel. E dove le file si fanno significative c’è lo zampino degli chef e delle loro invenzioni, eccezionalmente portate fuori dalle mura materne dei ristoranti per far conoscere la grande cucina al grande pubblico.

Giuda Ballerino

Andrea Fusco è un omone simpatico con una formazione gastronomica che guarda a Vissani, Marchesi e Escoffier. Ha fatto del suo ristorante un punto di riferimento per l’alta cucina nella Roma tuscolana così vicina agli studios di Cinecittà. Appassionato di cinema e con i fumetti negli occhi e nel cuore (il nome del locale è una chiara citazione di Dylan Dog, ndr), al Taste ha portato il suo Hamburger di manzo Black Gold Scottona. Apparentemente soltanto un ricco panino all’americana, ma in realtà nasconde delle interessanti lavorazioni nelle salse fatte a mano e nella carne, principessa di questo piatto da street food. Poi ci sono gli Spiedini di gamberi con spuma di mortadella. Un’idea geniale non solo per l’accostamento arduo che sposa mare e terra, ma anche per la lavorazione che utilizza anche l’azoto liquido al fine di ottenere quella spuma saporita e leggera, meno invasiva della mortadella, perciò perfettamente accoppiata col gambero. Infine chef Fusco ha presentato i suoi Fusilli oro Verrigni con trippette di baccalà in salsa amatriciana. Un piatto di gusto sorprendente. www.giudaballerino.com

Metamorfosi Restaurant

Originario della Colombia, Roy Salomon Caceres è da tre anni alla guida delle cucine del Metamorfosi. Nel pieno rispetto di questo nome, lo chef ha portato la sua Foglia di grano tonno rosso e misticanza, una sorta di wrap di verdure a crudo che dalle gocce di gel al limone accarezzano le labbra schiudendosi al gusto nel cuore di tonno crudo. Un bel finger food. Una variegazione tutta da provare, non facile ma gustosa è anche quella del Risotto in “pacchetto”, zafferano, caprino e chinotto. Per finire i suoi assaggi, si può provare il dessert dai contrasti zuccherini del  Fico di fois gras, mosto cotto e brioche al grano arso. www.metamorfosiroma.it

Il Convivio Troiani

Uscito solo per poche sere dal suo Vicolo dei Soldati, nel cuore di Roma, è una visione di gourmet dello chef Angelo Troiani, che utilizza ingredienti semplici ma mescolati con originale e bilanciata maestria con alcuni gusti outsider di grande impatto. I Fiori di zucca dorati con mozzarella di bufala e alici di Cetara sono un appetizer di gusti raccolti in una torretta di felici alternanze scrocchianti e morbide, con il finale forte della base di alici. Poi i Rigatoni con ragù bianco di pannocchie, pecorino romano biologico, croccante di quasi pesto pantesco e Habanero Chocolate sono un piccolo viaggio nel piatto che va semplicemente provato. Tanto quanto la più casalinga Quaglia arrostita su sautè di verdure all’elicriso e salsa alla cacciatora alle pere, zenzero e pepe verde. Decisamente un grande piatto quest’ultimo, per la morbidezza nobile della quaglia e le tenui giustapposizioni. www.ilconviviotroiani.com

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